Poncha, ein schaumiges Rumgetränk, ist Madeiras Sommer-Grundnahrungsmittel

Das Problem bei Poncha besteht nicht darin, ihn zu finden, sondern darin, nach dem Trinken nach Hause zu kommen. Poncha ist eine Mischung aus Rum, Zitronensaft und Zucker (oder Honig), die mit einem hölzernen Werkzeug, das einem Stößel ähnelt, schaumig „aufgeschlagen“ wird. Sie ist ein Grundnahrungsmittel auf Madeira, einer Gebirgsinsel vor der Nordwestküste Afrikas. Die traditionellsten Poncha-Bars befinden sich meist an steilen Hängen am Rande unglaublich kurvenreicher Straßen. Wenn man zwei davon trinkt – eine leichte Aufgabe, da sie mühelos hinunterfahren –, wirken die einspurigen Serpentinen am Rande steiler Klippen über dem Atlantischen Ozean plötzlich umso gefährlicher.

Poncha hat seine Wurzeln in dieser herausfordernden Landschaft. Die Portugiesen beanspruchten Madeira im Jahr 1419 und führten kurz nach der Kolonialisierung Zuckerrohr auf der Insel ein. Innerhalb weniger Jahrzehnte war Madeira die wichtigste Zuckerquelle der Welt. Obwohl sich die Zuckerproduktion letztendlich nach Brasilien verlagerte, blieb Zuckerrohr auf Madeira, und heute ist die Insel die Heimat einer Vielzahl von Speisen und Getränken, die sich rund um die Pflanze drehen. Dort gibt es noch sechs Engenhos, Zuckerverarbeitungsmühlen und Brennereien, und heute ist Madeira der einzige Ort in Europa, an dem Rhum Agricole (Rum, der aus Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse destilliert wird) hergestellt wird.

Auch wenn unklar bleibt, wer auf Madeira als Erster beschloss, Rum, Zitrussaft und Zucker zur Herstellung von Poncha zu kombinieren, handelte es sich wahrscheinlich um eine frühe koloniale Entwicklung. „Wir wissen, dass Zitrusfrüchte ab dem 16. und 17. Jahrhundert, als ein Heilmittel gegen Skorbut entdeckt wurde, erstmals auf Schiffen serviert wurden“, erklärt Teresa Vivas, eine portugiesische Lebensmittelautorin und Forscherin, die gelegentlich auf Madeira lebt. „Gerade im 15. und 16. Jahrhundert entwickelte sich Madeira zu einem großen Zuckerproduzenten. Von dort bis zum Mischen mit Rum, der damals ebenfalls auf der Insel hergestellt wurde, scheint es ein kurzer Weg zu sein.“ Sie erklärt, dass Poncha trotz seiner frühen Wurzeln erst im 20. Jahrhundert alltäglich war und erst vor etwa 30 Jahren so weit verbreitet war wie heute.

In A Venda do André, einer Poncha-Bar aus den 1950er-Jahren, die sich an den Rand einer dieser kurvenreichen Bergstraßen schmiegt, säumen hübsche Holzschränke die Wände. Antike Verpackungen, eine altmodische Waage und Retro-Spirituosenwerbung erzählen vom früheren Leben des Raums. „Ein Teil war der Laden, der andere eine Bar“, sagt Managerin Ilda Marques und erklärt, dass früher Männer – und nur Männer – auf dem Heimweg von der Arbeit in der Barhälfte Halt machten, um etwas zu trinken. Heute dient die Ladenhälfte von A Venda do André größtenteils der Schau, aber dieser hybride Raum bleibt die Vorlage für die traditionellen Poncha-Bars, die es auf der ganzen Insel bis heute gibt.

Ich bestelle einen Poncha und Ilda fragt mich, ob ich meinen regionalen, also lokalen, oder Pescador-, Fischer-Stil haben möchte. „Der Pescador wurde in Câmara de Lobos geschaffen“, erzählt mir Ilda und bezieht sich auf das Fischerdorf am Ende der kurvenreichen Straße. „Es ist die traditionellere Version und säuerlicher“, erklärt sie das zitronenbetonte Profil. „Das Regionale mit Orangensaft und Honig [statt Zucker] kam später.“

Ich entscheide mich für einen Pescador und sie stellt ein großes, schweres Glas auf die Marmortheke. Darin schält sie die Schale einer heimischen grünen Zitrone und streut darüber einen gehäuften Löffel weißen Zucker. Mit einem großen hölzernen Stößel zerstampft sie die Mischung kräftig, bis eine duftende, blassgrüne Paste entsteht. Anschließend füllt sie ein gedrungenes Stielglas bis zur Hälfte mit lokalem, nicht gereiftem Rhum Agricole und rundet es mit frisch gepresstem Zitronensaft ab. Diese werden in den Becher gegeben und die Zutaten mit einem einzigartigen Holzwerkzeug umgerührt, das umgangssprachlich als Caralhinho – „kleiner Schwanz“ – bezeichnet wird. Die Mischung wird dann zum Servieren zurück in das kurze Glas abgeseiht.

Madeiras charakteristisches schaumiges Rhum-Agricole-Getränk.

Das Getränk ist säuerlich und duftend, fast die gesamte saftige Schärfe des hochprozentigen Rums wird durch die reichlich vorhandene Zitrusnote gemildert. Traditionell wird Poncha knapp über der Raumtemperatur ohne Eis serviert („Damals gab es kein Eis“, erzählt mir Ilda zur Erklärung), obwohl es zunehmend auch auf ein paar Eiswürfeln in einem hohen Glas serviert wird . Auch ohne die Zugabe von Eis ist das Getränk lebendig und erfrischend.

Zu meinem Getränk gibt mir Ilda einen Dentinho, einen „Häppchen“, was typischerweise geröstete Erdnüsse oder eingelegte Lupinenbohnen, ergänzt mit Knoblauch, Paprika und Petersilie, bedeutet. In anderen Bars auf der Insel können Dentinhos die Form von etwas Deftigerem annehmen, etwa einem Salat aus Ackerbohnen, einem kleinen Teller Makkaroni oder gekochten Garnelen, frittierten Schweineschwarten oder frittierten Polentawürfeln.

Ein paar Tage später befinde ich mich in der Taberna da Poncha, einem weiteren ehemaligen Tante-Emma-Laden mit Poncha-Bar am Rande einer Bergstraße. Ich bestelle einen Poncha Regional und während die Besitzerin Ana Vicente meine Bestellung vorbereitet, beschreibt sie die zahlreichen Variationen des Getränks, darunter auch solche mit Mandarinen- oder Passionsfruchtsaft. Taberna da Poncha ist eines der beliebtesten Reiseziele für Poncha auf Madeira. Bei so vielen Bestellungen müssen die Mitarbeiter nicht nur ein oder zwei Gläser auf einmal zubereiten, sondern bereiten das Äquivalent mehrerer Getränke in großen Krügen zu, bevor sie sie zur einfacheren Bedienung in Flaschen umfüllen.

Zu der Mischung aus frisch gepresstem Zitronensaft, Orangensaft und weißem Rum aus der Region fügt Ana einen Schuss Honig hinzu, die andere charakteristische Zutat von Poncha Regional, und vermischt dann alles mit dem Caralhinho. Sie siebt die goldene Flüssigkeit in das charakteristische Glas und schiebt es mir zusammen mit einer Handvoll Erdnüssen zu, die direkt auf die Arbeitsplatte geworfen werden (die Schalen werden auf den Boden geworfen).

„Es ist süßer als der Pescador, aber es sollte ausgewogen sein – kein einzelner Geschmack sollte hervorstechen“, sagt sie mir. Und sie hat recht. Das Getränk tendiert kaum zum süßen Ende des Spektrums, schafft es aber, auf wunderbar zusammenhängende Weise zusammenzukommen.

Wie im A Venda do André schlürfe ich weniger als die Hälfte meines Ponchas und gebe mein Bestes, um nicht das Ganze auf einmal zu trinken. Dann lasse ich widerwillig das Getränk stehen und bereite mich auf die kurvenreiche, gefährliche Rückfahrt zu meinem Hotel vor.

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Schlagwort: Kultur

Austin Bush ist ein amerikanischer Schriftsteller und Fotograf mit Sitz in Lissabon, Portugal. Zuvor lebte er mehr als 20 Jahre lang in Bangkok, Thailand, von wo aus er zu fast allen großen Essens- und Reisepublikationen sowie zu mehr als 30 Reiseführern für Lonely Planet beitrug. Im Jahr 2018 schrieb und fotografierte er den Finalisten des James Beard Award, „The Food of Northern Thailand“. Sein nächstes Buch, The Food of Southern Thailand, erscheint 2024. Beispiele seiner Arbeit sind hier zu sehen.