Gaggenaus Black Jacket Society diskutiert das Design hinter Fine Dining

Die Stars kamen heraus, um die Schönheit jenseits des Tellers aufzuzeigen.

Auswahl des Herausgebers Interview mit dem kalifornischen Chefkoch und MICHELIN-Guide-Zeremonie

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Zur Feier der anhaltenden Partnerschaft und des Engagements zwischen Gaggenau und dem Guide MICHELIN für die Erforschung der kulinarischen Kultur trifft sich die Black Jacket Society der Köche vor jeder MICHELIN Guide-Zeremonie zum Abendessen und Gespräch. Das zweite Abendessen, das im Two MICHELIN Star Californios in San Francisco stattfand, basiert auf dem Professional Kitchen-Prinzip von Gaggenau, wonach die Kochausrüstung auf höchstem Niveau sein muss und den Zutaten entsprechen muss, die Köche in ihren Gerichten verwenden. Dabei geht es um das Design und die Leidenschaft, die hinter dem kulinarischen Erlebnis stehen . Ein Thema, das diesen November in New York weiter vertieft wird.

Es gibt nur wenige Orte, die unsere MICHELIN-Guide-Inspektoren als „göttlichen Speisetempel“ bezeichnen, aber Val Cantu's Californios, der Ort für Gaggenaus zweites Gourmet-Dinner, war der perfekte Ort, da das Grundnahrungsmittel in San Francisco seit langem eine Bastion für innovative Gastronomie ist. Aufbauend auf dem Erfolg von Gaggenaus Abendessen in Miami im One MICHELIN Star elcielo lesen sich die Anwesenden – Teil der anwesenden Black Jacket Chef Society von Gaggenau – wie eine Liste kulinarischer Rockstars. William Bradley von MICHELIN Three Star Addison, Justin Cogley von One MICHELIN Star Aubergine, Tony Esnault von One MICHELIN Star Knife Pleat, Teague Moriarty von One MICHELIN Star Sons & Daughters und Niki Nakayama von Two MICHELIN Star n/naka befassten sich mit dem Thema Design auf und neben dem Teller und seine Beziehung zum gehobenen kulinarischen Erlebnis.

„Ich habe mich schon immer für die Art und Weise interessiert, wie Designer Stücke komponieren – sei es Mode oder die Gestaltung eines Raumes“, sagt Bradley. Für Nakayama erstreckt sich diese Denkweise auf jeden Berührungspunkt, von den Zutaten bis zum Geschirr. „Wir verwenden eine Mischung aus lokalen Keramikern und japanischen Keramiken, um die Ästhetik sowohl in Kalifornien als auch in Japan zu vermitteln“, sagt Nakayama. „Zum Beispiel werden bei einer Matcha-Teeschale, die japanisches Design verwendet, aber von einem lokalen Keramiker hergestellt wurde, Farben eines Sonnenuntergangs in Los Angeles in das Design integriert.“ In ähnlicher Weise beauftragte Cogley einen Designer mit der Herstellung handgefertigter Keramikfische, die auf den Wänden von Aubergine „schwimmen“. „Es war sinnvoll, dass Carmel Beach immer Einfluss auf unser Restaurant hatte“, sagt Cogley. „Angesichts der ständig wechselnden Schönheit der Küste ist das Wetter an unserem Strand unvorhersehbar, aber immer faszinierend, ob sonnig oder nicht. Das habe ich in den Blau-, Grün- und Brauntönen der Textilien eingefangen.“

Und es sind die persönlichen Details der Starry-Crew, die die Messlatte für das Gesamterlebnis höher legen. „Ich habe eine große Vitrine mit Kochutensilien, die ich im Laufe der Jahre gesammelt habe“, sagt Esnault. „Ich wollte es mit unseren Gästen teilen, so wie ich es mit meinen Freunden zu Hause getan habe.“ In Zusammenarbeit mit Partnerin Yassmin Sarmadi wollte das Duo der Umgebung die gleiche Wärme und Raffinesse verleihen, die der Koch auf den Teller bringt. „Das Mischen von Texturen in einem Raum führt zu einem reichhaltigeren und interessanteren Gefühl“, sagt Sarmadi. „Das Gleiche gilt für Tonys Essen. Er denkt immer nicht nur an den Geschmack, sondern auch an die Textur eines Gerichts.“ Was dazu führte, dass sich die Köche Esnault und Bradley für saubere Lebensmittel einsetzten – ohne Zucker oder Gewürze –, damit der wahre Geschmack und die Jahreszeit zur Geltung kommen. Hinzu kam Moriarty, der sich wünscht, dass die Visionen weiterer Köche ohne Ersatz umgesetzt werden, damit das Gesamtkonzept zum Leben erweckt wird. „Harrison [Cheneys] Küche ist ein Ethos der Einfachheit und Konzentration“, sagt Moriarty. Cheneys Neuinterpretation von Sons & Daughters ist eine klare Interpretation des neuen nordischen Stils und geht über die Küche hinaus auf das Personal, die Einrichtung und den Service. „Wir haben einen herzlichen und einladenden Servicestil und zeigen gleichzeitig individuelle Persönlichkeiten“, fügt Moriarty hinzu. „Dies ist definitiv ein Servicestil, der mit der Gastfreundschaft in Skandinavien in Einklang steht.“

Aber das Herzstück des Erlebnisses ist das Heimatgefühl, das jeder der Köche, seine Menüs und seine Restaurants vermittelt. Wie bei jedem Mitglied der Black Jacket Chef Society überträgt sich das Gefühl, „mit uns zu speisen“, auch auf den Speisesaal des Californios, als die Köche Jonathan Yao von „One MICHELIN Star Kato“ und Michael Tusk von „Three MICHELIN Star“ und „Green Star Quince“ vorbeischauen, um sich zu unterhalten Cantu und die anderen Mitglieder der Black Jacket Chef Society. Für Cantu ist Californios sein Zuhause. „An einem anderen Ort als zu Hause zu kochen, ist immer eine Herausforderung“, sagt der Koch. „Wenn ich nach Californios zurückkehre, freue ich mich immer darauf, zurück zu sein und bin bereit, etwas Neues zum Ausdruck zu bringen und zu entdecken.“

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