db trifft sich: Charlie Stein, Direktor der Rick Stein Group

Charlie Stein, Direktor der Rick Stein Group, erzählt db, warum er sich für eine Weinkarriere entschieden hat, während sich der Rest seiner Familie für das Kochen entschieden hat, welche Regionen seiner Meinung nach auf dem Radar sein sollten und was er wirklich über alkoholarme und alkoholfreie Getränke denkt.

Steins‘ Vater Rick und sein Bruder Jack sind beide gefeierte Köche. Ersterer hat eine lange und erfolgreiche Karriere als Rundfunksprecher und Kochbuchautor sowie als Gastronom hinter sich. Der in Padstow geborene Charlie Stein bevorzugt jedoch den Korkenzieher gegenüber dem Küchenmesser.

„Wir sind eine Essens- und Trinkfamilie – als wir aufwuchsen, kamen viele Winzer, mit denen mein Vater befreundet war, und Weinhändler ins Haus. Ich dachte: „Sie sind ziemlich cool, sie führen ein ganz schönes Leben.“ Ich habe mich eine Zeit lang in der Küche versucht, aber es lief nicht besonders gut – ich habe dann ein paar Schichten vor dem Haus gearbeitet, und meine Tante war die Sommelier, also haben wir gemeinsam Wein probiert, und von da an hat es Klick gemacht. ”

Familienurlaube in Bordeaux, Südafrika und im Hunter Valley heizten die Flammen weiter an. Durch seine Erfahrung beim Londoner Kaufmann The Vintner bekam er einen guten Überblick über das Geschäft, bevor er wieder mit seiner Familie arbeitete.

„Wir sind ein Familienunternehmen und jemand muss sich um die Getränke kümmern“, bemerkte Stein.

Stein brachte WSET auf Stufe 3. Auf die Frage, ob er jemals darüber nachgedacht habe, seine formale Weinausbildung weiterzuführen, sagte er: „Ich hatte das Gefühl, dass es mehr Spaß machte, die Winzer zu besuchen und sie selbst zu fragen.“

Zu der Frage, ob seine Reisen ein Land oder eine Region entdeckt haben, die seiner Meinung nach im Vereinigten Königreich unterschätzt wird, sagte Stein: „Ich werde südafrikanische Weine bewerben, wann immer ich kann, insbesondere Produzenten, die Weine herstellen, die zum Terroir passen und nicht zu dem, was sie waren.“ in den 90er Jahren machte, indem man versuchte, Bordeaux hinterherzujagen. Ich fülle meine Weinkarte mit alten Chenin Blancs, Cinsaults und Syrahs. Chenin Blancs aus alten Reben aus Badenhorst passen zum Beispiel sehr gut zu unserem Essen.“

Stein beschrieb den Rest der von ihm kuratierten Listen wie folgt: „Wir sind in dem, was wir tun, ziemlich französisch geprägt, aber ich entdecke gerne spanische Weißweine wie Godellos und Treixaduras mit Meeresfrüchten.“ Griechenland auch.“

„Unser Kundenstamm ist in seinem Geschmack eher traditionell: Champagner, Rosé und Marlborough Sauvignon Blanc. Ich habe ein paar Orange Wines auf die Liste gesetzt, aber sie verkaufen sich nicht – das ist nicht das, wonach die Leute suchen.“

„Wir bekommen viel mehr Anfragen nach englischen Weinen“, teilte Stein mit. „Wir haben Camel Valley immer nur verkauft, aber jetzt fragen die Leute namentlich nach Chapel Down, Bolney und Flint, vielleicht aufgrund der Premiumisierung.“

Während der englische Sprudel auf dem Vormarsch ist, muss sich Stein noch von einheimischen stillen Rotweinen überzeugen lassen: „Ich konnte Ihnen keinen empfehlen, den ich Ihnen zum Probieren empfehlen würde, weil ich keinen gefunden habe, den ich trinken kann. Die Qualität ist noch nicht da – mit der globalen Erwärmung könnte es bald sein –, aber sie ist noch nicht da.“

Stein ist auch skeptisch gegenüber der boomenden Beliebtheit von alkoholfreien und alkoholarmen Alternativen: „Wir listen alkoholfreie Weine auf, aber ich würde unsere Leute bitten, stattdessen ein Bier oder eine alkoholfreie Spirituose vorzuschlagen, weil ich nicht davon überzeugt bin, dass das so ist.“ alkoholfreier Wein, der die Qualität erreicht, die wir unseren Gästen bieten wollen, aber wir haben sie, weil die Leute danach fragen.“

Der wichtigste Trend, den Stein festgestellt hat, besteht darin, dass im Kontext der Lebenshaltungskostenkrise selbst diejenigen, die es sich leisten können, zum Abendessen in Spitzenrestaurants zu gehen, nach einem Mehrwert suchen: „Wenn die Leute einen traditionellen Schaumwein wollen, werden sie oft dorthin gehen.“ für einen Crémant oder eine Blanquette de Limoux.“

Zum Glück für Chardonnay-Fans teilte Stein mit, dass die Sicherung des Burgunderweins aufgrund der jüngsten, von schlechtem Wetter geplagten Jahrgänge zwar ein „echtes Problem“ gewesen sei, er jedoch zwei Jahresvorräte gekauft und das Jahr 2021 ausgelassen habe: „Wir verkaufen unseren eigenen weißen Burgunderwein, und jetzt haben wir ihn.“ Ich habe viel Vorrat zu einem vernünftigen Preis [£51 für eine 75-cl-Flasche] – es ist wirklich schwierig, einen anderen Burgunder zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis zu bekommen.“

Weinkarten bieten eine Möglichkeit, Verbrauchern, die möglicherweise nicht mit den Unterschieden zwischen Syrah und Cabernet Sauvignon oder zwischen Grand Cru und Premier Cru vertraut sind, die oft unklare und komplexe Welt der Getränke zu vermitteln. Stein beschrieb, wie er eine Liste für diese Menschen erstellt: „Ich erzähle den Gästen und unseren Teams gerne eine Geschichte, um ihnen beim Verkauf des Weins zu helfen. Papa ist immer noch dabei, die Weinkarte zusammenzustellen, und wir schreiben Verkostungsnotizen. Die Beschreibungen helfen bei der Kennzeichnung der Weine. Darin steckt ziemlich viel Handlungsaufbau, vielleicht hat Papa mit dem Winzer gefilmt usw. – es ist wichtig, zu versuchen, eine Erzählung für die Weine zu schaffen, anstatt eine allgemeine Beschreibung zu geben.“

Angesichts der Fischorientierung von Rick Steins Restaurants schien es angebracht zu fragen, ob das altbewährte Tabu, keinen Rotwein zu Meeresfrüchten zu trinken, wahr ist: „Es würde nicht funktionieren, einen riesigen Tannin-Rotwein zu etwas Delikatem zu trinken.“ Helle Rottöne passen sehr gut zu fettem Fisch.“

Wenn es um Kombinationen geht, ist es Steins Philosophie, es einfach zu halten und den Wein glänzen zu lassen: „Wenn man eine ganz besondere Flasche Wein öffnet und beim Essen etwas Falsches dabei ist, zerstört das den Geschmack des Weins.“ Wählen Sie einfache Speisen, damit Sie den Wein genießen können.“

Zu seinen persönlichen Lieblingskombinationen aus Essen und Wein wählte er Austern mit Grand Cru Chablis und Tarte Tatin mit Sauternes: „Auf einer einsamen Insel würde ich beides essen, vielleicht auch mit etwas Jamón und etwas Pinot Noir .“